janjetina
Janjeće meso se definira kao najukusnija vrsta mesa. Okus mesa je proporcionalan starosti životinje. Što je janjetina manja, meso je nježnije i ukusnije. Kada se janje zakolje u dobi od 30 ili 40 dana, ono se definira kao "janje sisanje". Još uvijek je dojena. Težak je 8-10 kg, a meso mu je vrlo mekano i raspršuje se u ustima. Janje koje se zakolje sa 3-5 mjeseci ima 20-25 kg. Meso je čvrsto. Ali kada se pravilno skuha u usporedbi s janjetinom, postaje mekana i dobiva okus. Meso janjadi zaklane u dobi od 6 ili 9 mjeseci i težine 30-40 kg počinje gubiti svoj okus kako se životinja deblja i postaje nalik na ovčetinu.
Svojstva
Meso odojka treba biti svijetloružičaste nijanse. Kada kupujete janjeće meso, pazite da je nemasno. U 100 grama janjećeg mesa ima 120 kalorija, što je malo kalorija. Janjetinu prije kuhanja treba marinirati. Puno ukusnije i nježnije pečenje ćete dobiti ako meso ostavite da se peče u tavi, na maslinovom ulju, timijanu, češnjaku i balzamičnom octu 30 minuta. Ako ćete kuhati lonac, možete ga držati i u marinadi pripremljenoj s vinom, lovorovim lišćem i aromatičnim biljem. Marinirano meso je uvijek boljeg okusa.
Koji je dio janjetine napravljen?
Dio buta od janjetine smatra se pečenom govedinom, odrezakom i komadom mesa. Peći u pećnici, odrezak na roštilju ili u tavi, ražnjići na roštilju ili na papiru, komadi mesa kao kuhani ili u jelima od povrća. File izvađen s raznih dijelova janjetine prikladan je za prženje u cjelini. Kotlet dobiven od rebarca peče se na žaru i peče u tavi. Plećkasti dio preferira se kao komad mesa u povrću i začinjenim jelima. File se može aromatizirati raznim začinima i peći u pećnici kao pečenje. Ručni dio se koristi kao komad mesa u kuhanim, začinjenim jelima i jelima od povrća. Vrat se ocjenjuje kao kuhani i narezak. Nožni dio, poznat kao paça, koristi se kao kuhana ili začinjena jela i jela od slanutka. Tinta se koristi kao kebab u pećnici. Dio glave može se peći ili kuhati.
Teletina
Teletina je najpoželjnija vrsta mesa u Europi, Americi i Australiji. U zemljama Bliskog istoka općenito se preferira ovčje meso. Dijelovi vrata, butina i trbuha telećeg mesa mišićavi su i čvrsti jer se više kreću. Meso u drugim regijama je mekano i najpoželjniji dijelovi. Dijelovi telećeg mesa nazivaju se lungić, fića, nuar, contranuar, koljenica, trans, jaje, antrecote, bodigo (but), prsa, kandža, lopata vegerdan. Od tih dijelova vrat, kandže, čekinje i lopate su tvrdi jer su najpokretniji dijelovi životinje. Često se koristi kao mljevena govedina. Nuar, contranuar i bodigo (noga) dijelove treba prokuhati i kuhati. Porcije jaja i slabina trebaju biti preferirane kao meso narezano na kockice. Porcije junećeg mesa, goveđeg filea i ribeye najmekši su dijelovi govedine i najprikladniji su za pečenje na roštilju. Teletinu pripremaju mesari na četiri načina; mljevena junetina, meso narezano na kockice, odrezak i rostbif.
Svojstva
Tele je tele krave do 1 godine starosti nakon odbića. Kada mliječno tele navrši 2-3 mjeseca, postaje pogodno za klanje. Životinje zaklane između lipnja i rujna vrlo su ukusne. Teletina ima mekše, fine teksture, svijetloružičasto meso od govedine. Kosti su im prekrivene crvenom i mekom membranom. Stopa vode u svom sastavu je veća od one kod goveda, a njena masnoća je manja. Opseg bubrega teleta je masni. Budući da je teletina bogata želatinom i bez masnoće, jaka toplina poput pečenja na roštilju uzrokuje da se meso suši i postaje žilavo. U tom pogledu bolji rezultati postižu se ako se teletina kuha poklopljena, na laganoj vatri, s malo vode ili na vlastitoj pari. Goveđu filet i odrezak za pečenje prvo treba nauljiti i malo odmoriti, a zatim skuhati. Rostbif prvo treba pržiti na ulju, a zatim kuhati na laganoj vatri uz dodavanje malo vode.
Od kojih dijelova se pravi teletina?
ALI
Goveđi odrezak: Prvo nauljen, a zatim na žaru. Može se kuhati na laganoj vatri s malo vode.
Goveđi šnicle: Prži se na ulju u običnoj tavi ili u lagano nauljenoj teflonskoj ili čeličnoj tavi.
Teleća eskalopa: sitno mljeveni komadići mesa prže se na ulju.
Teleći but u mlijeku: Kuha se, pa prži u pećnici.
Nuar, kontranuar: pečenje i naresci. Prvo se prži pa peče.
FILE
Prži se u pećnici ili na tavi.
Kotleti: Kuhani u tavi, poklopljeni na laganoj vatri.
Goveđa filet: Meso se prvo naulji, a zatim peče u tavi ili na roštilju.
REBRO
Teleći kotleti: pohani ili prženi.
RAME
Od teletine se radi rostbif. Nakon prženja kuha se dodavanjem vode. Od kockica ili komada mesa rade se razni ćevapi.
VRAT – STOPALA
Mljeveno meso, kuhano i pirjano.
Prsa i prsa: Kuhano je i hladno.
Teleća pančeta: juha se odstrani. Gulaš kebab. Roast Wrap se priprema tako da se meso doda na lopovu stranu ruke.
